Evaluación de la incidencia de la fermentación en la calidad del grano de cacao trinitario en Caluco, Sonsonate, El Salvador

I A Steinau-Dueñas, S O González-Rosales, V Castañeda-de-Abrego

Resumen


La investigación se ejecutó de mayo a noviembre de 2016, realizando tres procesos de fermentación entre junio y julio, en el centro de acopio de la Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria “Cacao Los Izalcos” de Responsabilidad Limitada, ACPACI de R. L., en Caluco, Sonsonate, El Salvador. Evaluando si la clasificación del grano por cantidad de mucilago (categoría A y B), los métodos de fermentación (sin y con presecado) y los fermentadores (caja de madera y saco de yute), influyeron en la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.), aplicando un diseño factorial 23 en bloques con ocho tratamientos y tres repeticiones. Midiendo diariamente: temperatura ambiente, humedad relativa, temperatura del grano, pH, grados Brix, porcentaje de acidez, grados de alcohol y estado del grano. De agosto a noviembre de 2016 se analizaron los contenidos de: grasa, proteína, ceniza, grado de fermentación por el método de agua y la calidad física del grano por el método de corte. El principal hallazgo obtenido fue que, los granos categoría A y B con mayor porcentaje de buena fermentación y menor de levemente fermentado fueron los que no recibieron presecado y fermentados en saco de yute, con 76.3 y 78.7% respectivamente, así como los granos categoría B, sin presecado y fermentados en caja de madera, con 77%. Sin embargo, los análisis de varianza no detectaron diferencias significativas (p>0.05) con un nivel de significancia del 5%. Comparando los resultados con la clasificación de la norma INTE/ISO 23-02-04-09, los granos categoría A y B, sin presecado y fermentados en sacos de yute, clasificaron como granos fermentados grado I.


The research was carried out from May to November 2016, carrying out three fermentation processes between June and July, at the collection center of the Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria “Cacao Los Izalcos” de Responsabilidad Limitada ACPACI de R. L. in Caluco, Sonsonate, El Salvador. Evaluating whether the grain classification by quantity of mucilage (category A and B), fermentation methods (without and with pre dried) and fermenters (wooden box and jute sack), influenced the quality of the cocoa bean (Theobroma cacao L.). applying a 23 block factorial design with eight treatments and three replicates. Measuring every day: ambient temperature, relative humidity, grain temperature, pH, degrees Brix, percentage of acidity, alcohol degrees and grain status. From August to November 2016 analyzed the contents of: fat, protein, ash, degree of fermentation by the water method and the physical quality of the grain were analyzed by the cutting method. The main finding was that the category A and B grains with a higher percentage of good fermentation, and lower percentage of slightly fermented were those that did not receive pre-dried and fermented in the jute sack, with 76.3 and 78.7% respectively, as well as, the category B grains, Without pre-dried and fermented in a wooden box, with 77%. However, the analyzes of variance did not detect significant differences (p>0.05) with a significance level of 5%. Comparing the results with the classification of INTE / ISO 23-02-04-09, the grains of category A and B, without pre-dried and fermented in jute sacks, classify as grade I fermented grains


Palabras clave


Theobroma ; Cacao ; Fermentación ; Métodos ; Presecado ; Fermentation, Cocoa, Methods, Pre-dried.

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Revista Agrociencia

2017, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador