Evaluación de la aceptabilidad de una horchata nutritiva elaborada con cereales, maní, marañón, ajonjolí y girasol en la Universidad de El Salvador para su estandarización

Resumen

El proyecto tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad y el aporte nutricional de tres propuestas de horchatas elaboradas con cereales y semillas oleaginosas para los trabajadores de la Universidad de El Salvador; se ejecutó de febrero del 2020 a enero del 2021. Inició con la obtención de las materias primas para su elaboración, se utilizó como fórmula general: 55% cereal (maíz, sorgo o arroz), 25% semillas (10% maní, 10% marañón, 4% ajonjolí y 1% girasol), 18% proteína de soya aislada, 1% lecitina de soya y 1% especias (0.7% canela, 0.3% pimienta). También se desarrollaron los análisis de humedad y de actividad de agua a las tres formulaciones. Se prepararon las bebidas en líquido en la Planta de Procesamiento de Frutas y Hortalizas de la Estación Experimental y Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Luego se realizó la evaluación sensorial por medio de pruebas afectivas de tipo de escala hedónica verbal a 348 trabajadores con edades entre 20 a 65 años de la Universidad de El Salvador. Los resultados se analizaron estadísticamente a través de pruebas no paramétricas del cuantil y Kruskal-Wallis. El aporte nutricional de las horchatas se realizó con los valores nutritivos de los alimentos establecidos por el INCAP. Los resultados indican que estadísticamente hay aceptación para las tres horchatas, ya que más del 75% de la población las califico arriba de 4 puntos y la edad no es un factor que infiere en la aceptación, pero la horchata de maíz es la más preferida, además de ser la que mayores beneficios nutritivos aporta