Evaluación de dos combinaciones de conservantes y su efecto sobre un producto hortícola de IV Gama

Resumen

La investigación se realizó en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, Suchitoto y Cuscatlán, se evaluaron dos combinaciones de conservantes que se aplicaron a producto hortícola de IV gama con el propósito de mantener sus características organolépticas. El periodo de la investigación fue de noviembre de 2019 a mayo de 2020. Las dos combinaciones de conservantes permitieron estudiar tres tratamientos: T1 sin conservantes, T2 con ácido cítrico 0.1%, ácido ascórbico 1%, cloruro de calcio 1% y T3 con ácido cítrico 0.1%, cloruro de calcio 1%, ácido peracético 0.008%; aplicados a hortalizas listas para consumo. Estas fueron sometidas a un proceso de lavado, desinfectado, pelado y troceado, el proceso se dirigió a controlar el deterioro en zanahoria (Daucus carota), cebolla (Allium cepa), lechuga (Lactuca sativa) y tomate (Solanum lycopersicum), destinadas al consumo. Para monitorear la vida de anaquel se tomaron datos cada dos días de parámetros como pérdida de agua y pH. El análisis de los datos se realizó con un diseño completo al azar del nivel de significancia del 5% (), con el fin de determinar si las fuentes de variación en estudio producían iguales o distintos efectos en la variable respuesta; se aplicó la técnica del análisis de varianzas y prueba de contraste ortogonales en el programa estadístico INFOSTAT. Los resultados del análisis sensorial mostraron que hubo diferencias significativas en color y textura, los mejores efectos los presentaron T2 y T3, quienes tuvieron una vida útil de 15 días. La aplicación de los conservantes orgánicos redujo la velocidad de oxidación y deterioro de las hortalizas, las cuales siempre mantuvieron la cadena de refrigeración, lo que garantizo la calidad e inocuidad alimentaria, ya que los niveles microbiológicos cumplen con lo requerido por el Reglamento Técnico Centroamericano.