Análisis bromatológico proximal y calidad culinaria del frijol negro criollo (Phaseolus vulgaris l.) cultivado en la zona occidental de El Salvador

Resumen

Esta investigación plantea una alternativa para palear la problemática a la falta de acceso a alimentos de buena calidad en cuanto a seguridad alimentaria y nutricional. Proponiendo la utilización del Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo como un recurso que aumente la calidad y seguridad alimenticia de las familias salvadoreñas. Para poder tener información del Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo, se estudiaron tres variedades de frijol común grano negro criollo (Cuarentin, Tamazulapa y El Porvenir) cultivadas en la zona occidental de El Salvador. Se determinó la calidad culinaria y el análisis bromatológico proximal, además el análisis de micronutrientes importantes como calcio, magnesio, hierro y zinc. Con la finalidad de comparar los resultados y concluir cuál de estas variedades es la que mejor calidad posee. Se tomó como parámetro comparativo los valores de las tablas de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), correspondientes al Phaseolus vulgaris L. Con el desarrollo y finalización de las determinaciones analíticas realizadas y por medio del análisis de varianza de un factor y el análisis de diferencia significativa honesta de Tukey. Demostrando a través de una representación de datos multivariantes con un gráfico Biplot. Dos de las tres variedades (Cuarentin y Tamazulapa) de Phaseolus vulgaris L. presentan parámetros mayores de calidad en análisis bromatológico, análisis de micronutrientes y calidad culinaria. Respecto a los valores que se tienen como referencia y que por ende pueden incluirse como alternativa dentro de planes de desarrollo en cuanto a seguridad alimentaria y nutricional del país. Se recomienda de esta manera a instituciones y comisiones competentes que incluyan en sus programas la producción y el fomento en el consumo de granos de variedades criollas de frijol común grano negro, y en especial, las variedades mencionadas en este estudio