Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia) y en la cinética de la polifenoloxidasa

Resumen

El estudio se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, de agosto de 2016 a febrero de 2017, desarrollándose en dos etapas. En la primera se extrajo la pulpa de las anonas para hacer un puré, el cual se utilizó como representación de la pulpa que queda expuesta al rajar de forma natural; se aplicaron concentraciones de ácido ascórbico a 0.50%, 0.70% y 0.90% (p/v) como tratamientos y uno como control al cual no se aplicó ácido ascórbico. Las unidades experimentales se almacenaron a 12 ±1 ºC durante 13 días; se tomaron lecturas de pH, acidez titulable y análisis sensorial al puré de anona, determinándose que la vida estante del puré de anona sin antioxidante es de 8 días, mientras que los tres tratamientos con ácido ascórbico extendieron la vida estante a 11 días. La segunda parte comprendió el estudio cinético de la polifenoloxidasa de anona y el efecto de tres soluciones de ácido ascórbico (0.5, 0.7 y 0.9mM) en la misma por medio de espectrofotometría, utilizando catecol como sustrato; los parámetros cinéticos de la polifenoloxidasa sin ácido ascórbico fueron de Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 y su eficiencia catalítica (Vmax/Km) de 0.044 a 14ºC y pH de 6.1. En cuanto a los porcentajes de acción antioxidante, los tratamientos de ácido ascórbico no presentaron diferencias entre sí (F2,71=3.05; P=0.0536), pero hubo diferencias significativas entre las concentraciones de catecol (F7,71=33.26; P<0.0001) evaluado con un P=0.05, mostrando el porcentaje más alto en la concentración más baja de catecol (1 mM), siendo de 51.45% (E.E=3.33) expresado como media ajustada de los tres tratamientos