Evaluation of the addition of different doses of essential oil of Oregano (Origanum vulgare) in the production of semi-ripened cheese and its effect on the preservation of its organoleptic properties
Keywords:
Essential oil, semi-ripened cheese, sensory analysis, aerobic mesophilic count, coliformAbstract
The scientific research was carried out in the laboratory of (ELISA) of the Department of Zootechnics, of the Faculty of Agronomic Sciences at the University of El Salvador, between the months of October 2020 to June 2021. For the production of semi-ripened cheeses Pasteurized cow’s milk was used and 5 different dose treatments were evaluated (T0: 0.0%, T1: 10%, T2: 7.5%, T3: 5% and T4: 2.5%) each with 6 repetitions. The microbiological variables evaluated in these treatments were the aerobic mesophilic count and the Total Coliform Count, performed on three occasions during the maturation period at 0, 7 and 15 days. Treatment 1 with the highest percentage of oregano essential oil addition showed a considerable downward trend in terms of mesophil count, followed by T2 and T3. On the other hand, in the total coliform count, the treatments with the addition of doses of essential oil of oregano controlled their growth, while the control (T0) presented growth at the third sampling point. The organoleptic variables odor, flavor, color, appearance and texture were evaluated through a cupping test at 15 days of maturation; For this, the nine-point hedonic scale test was used; The results are presented in a BoxPlot graph, to have a better visualization of the data and the Kruskall-Wallis non-parametric statistical test was also applied, processing them in the statistical software InfoStat V9 with a significance level of 5%. When analyzing the results, the percentage of oregano essential oil addition will be shown if they influence the degree of acceptability. Being the T3 best accepted by tasters. From the Cost-Benefit Analysis, it was determined that the treatment that presented the best partial net benefit was T0, while the treatments T3 and T4 generated the best economic benefits among the treatments with the addition of oregano essential oil.
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