“Atol Shuco”, una bebida tradicional salvadoreña fermentada con maíz

Consideraciones fitoquímicas, microbiológicas y nutricionales

Resumen

El maíz (Zea mays L.) ha sido fuente de alimento para los habitantes de Mesoamérica desde la antigüedad. Se ha consumido en varias formas como ingrediente de diversas preparaciones culinarias. Uno de ellos es el “Atol shuco” (nombre de origen náhuatl), una bebida caliente tradicional fermentada con maíz, típica de El Salvador y los vecinos Guatemala y Honduras, con algunas variaciones. El “Atol shuco” está profundamente arraigado en la cultura salvadoreña y ha perdurado durante cientos de años como fuente de energía y nutrientes para la población. Consiste en una preparación fermentada de maíz negro, que luego de filtrado y calentado, se agrega al momento de servir con frijoles comunes negros o rojos (Phaseolus vulgaris L.) y una preparación en polvo o pasta de calabaza asada (Cucurbita pepo L.) semillas conocidas como “Alguashte”. Si lo desea, puede agregar una salsa casera caliente de “Chile” (Capsicum annuum L., var. glabriusculum o Capsicum frutescens L.). A veces se agrega azúcar en algunas regiones. Tradicionalmente, el “Atol shuco” es comúnmente consumido temprano en la mañana o al final del día, en calles concurridas principalmente por trabajadores que van o regresan del trabajo. Poco se sabe sobre la caracterización fitoquímica o microbiológica del “Atol shuco”. Sin embargo, con base en la composición de sus ingredientes y el conocido efecto nutricional de la fermentación sobre el grano, se cree que brinda un importante aporte nutricional a los consumidores.